Οι βασικές γεύσεις είναι πέντε και είναι το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το αλμυρό και το ουμάμι. Η γεύση του φαγητού οφείλεται στη διάλυση με το σάλιο των υδατοδιαλυτών συστατικών των τροφίμων και των ποτών που καταναλώνει ο άνθρωπος και στην επαφή με τα αισθητήρια κέντρα που βρίσκονται πάνω στη γλώσσα του. Τα κέντρα αυτά ονομάζονται γευστικοί κάλυκες. Πιστεύεται ότι οι περιοχές της γλώσσας που γίνεται αισθητό το ξινό, το πικρό και οι άλλες γεύσεις, αλληλοκαλύπτονται.

Ωστόσο, το ξινό ανιχνεύεσαι κυρίως στα πλαϊνά πλευρά της γλώσσας, το αλμυρό στα μπροστινά πλευρά της γλώσσας, το πικρό στο πίσω μέρος και στο φάρυγγα, ενώ τα γλυκά στην άκρη της γλώσσας. Το ουμάμι ανιχνεύεται στο κέντρο της γλώσσας και αν και είναι δύσκολο να διακριθεί ως μια χαρακτηριστική γεύση όπως οι άλλες, βοήθα στην ένταση των υπολοίπων. Η γεύση του κρέατος, της ώριμης ντομάτας και των προϊόντων ζύμωσης, όπως τα τυριά είναι χαρακτηριστικές γεύσεις ουμάμι. Η ένταση της κάθε γεύσης εξαρτάται από τη συγκέντρωση της ουσίας που την προκαλεί.

Επίσης, είναι γνωστό ότι το αλμυρό, μία από τις πέντε βασικές γεύσεις, έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γλυκιά γεύση και το ουμάμι και να αποδυναμώνει την πικρή γεύση.